Quetscherdäpfeln mit Hanf Hollandaise

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Quetsch-
erdäpfeln mit
Bohnengemüse,
Hanf Hollandaise
und Birnen
Ein Rezept
von Haubenkoch
Lukas Nagel


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Zutaten: ( für 4 Personen)

Quetscherdäpfel (Kartoffeln):
8 junge Kartoffeln
1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 El. Butter
2 El. geschälte Hanfsamen

Bohnengemüse:
500 g Saubohnen geschält und gehackt (alt. Fisolen)
8 Stk. breite Bohnen
2 gehäufte El. rotes Hanfpesto
1 kleine rote Zwiebel

Birnen:
2 Stk. Birnen
1 Msp. Ingwer
1 Prise Kreuzkümmel
25 g Birnenessig

Hollandaise:
3 Eigelb
3 El. Birnenessig
50 ml Suppe
25 g braune Butter
Hanföl

Zubereitung:

Für die Hollandaise, die Eigelb mit dem Essig und der Suppe über Dampf cremig aufschlagen, vom Herd wegziehen und in einem dünnen Strahl die Butter und das Hanföl einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Sahnesiphon füllen und 2 CO2 Patronen befüllen.

Für die Quetscherdäpfeln die Erdäpfel weichkochen, mit dem Messerrücken flachdrücken und in Butter, Knoblauch und Thymian braun braten, zum Schluss die Hanfsamen zufügen und kürz mitrösten. Die Birnen 1/6eln, kurz in einer Pfanne durchschwenken und mit geriebenem Ingwer, Kreuzkümmel und Birnenessig abschmecken.

Für das Bohnengemüse die breiten Bohnen im Salzwasser weichkochen und im Eiswasser abschrecken. Eine Tasche in jede Bohne schneiden.

Die Saubohnen in Butter anschwenken, die roten Zwiebeln in Spalten schneiden und zufügen, mit rotem Hanfpesto, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Das Bohnengemüse in die breiten Bohnen füllen, die Birnenspalten, den roten Zwiebel und die Erdäpfel anlegen und mit den gerösteten Hanfsamen beträufeln. Mit der Hanf Hollandaise servieren.

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